Ośmiornice i kalmary – jak serwować i przygotować

Z dwóch wymienionych owoców morza, to ośmiornica jest znacznie trudniejsza w przygotowaniu i wymaga odpowiedniego podejścia. Jednym z podstawowych problemów, na jaki natkniemy się podczas jej przyrządzania jest twardość mięsa. Najważniejszym zadaniem jest więc spowodowanie, by po ugotowaniu ośmiornica była miękka.

Ciało zwierzęcia składa się z wielu włókien, które powinny się rozpaść. Aby to się stało, mięso musi być odpowiednio potraktowane. W Grecji najczęściej martwa ośmiornica wkładana jest do urządzenia, które „obija” mięso. Często też kucharze posługują się rodzajem tłuczka i tłuką nim ośmiornicę.

Alternatywnym sposobem jest uderzanie mięsem o skałę, ale tę czynność należałoby wykonać kilkadziesiąt razy z dużą mocą. Najlepszą metodą wydaje się jednak zamrożenie ośmiornicy i trzymanie jej w zamrażalniku przez 48 godzin. Po tym czasie włókna na pewno się rozpadną i po ugotowaniu mięso będzie naprawdę miękkie. Jeżeli zdecydujemy się na kupno surowej ośmiornicy, powinna ona być już przygotowana do gotowania.

Przed samym przyrządzaniem pozbywamy się wnętrzności z okolic głowy, od razu też możemy usunąć zrogowaciałą szczękę lub zrobić to już po ugotowaniu. Przystępujemy też do trzykrotnego przestraszenia, czyli włożenia ośmiornicy do gotującej się wody na 10 sekund, wyjęcia jej, doprowadzenia do wrzenia i ponownego włożenia na ten sam okres czasu. Czynność powtarzamy trzy razy.

Po tak gruntownym przygotowaniu mięsa możemy już pomyśleć o samym gotowaniu. Polecamy przyszykować główkę czosnku i jej obrane ząbki razem z pęczkiem pietruszki wrzucić na rozgrzaną oliwę. Podsmażany wszystko przez chwilę i dodajemy do tego ok. 50 g alkoholu, np. whisky oraz 300 g wody. Doprawiamy wszystko solą i pieprzem oraz łyżeczką soku z cytryny lub limonki. Dodajemy ośmiornicę i kierujemy ją mackami w dół naczynia.

Gotujemy pod przykryciem przez 1 do 2 godzin. Bierzemy w tym przypadku pod uwagę wielkość ośmiornicy, sprawdzamy też jej miękkość widelcem. Po odpowiednim czasie mamy gotową część główną dania. Teraz wystarczy ją odpowiednio zaserwować.

Ośmiornicę podajemy z ziemniakami puree, pieczywem z masłem lub sosem np. na bazie przygotowanej wcześniej zalewy. Możliwości jest bardzo dużo. Całe mięso z ośmiornicy nadaje się do spożycia. Niektórzy usuwają jednak skórę i przyssawki lub je zeskrobują.

Łatwiejsze w przygotowaniu są kalmary. Surowe mięso również trzeba odpowiednio przygotować. Przede wszystkim czyścimy worek usuwamy z niego trzewia. Pozbywamy się od razu przezroczystej tkanki lub po smażeniu. Kalmary możemy przygotowywać całości lub w kawałkach.

Wiele osób kroi je w tzw. krążki. Wystarczy, że na każdej stronie będziemy smażyć wszystko przez 3 minuty. Musimy jednak pilnować mięsa, ponieważ dłuższy czas przyrządzania spowoduje, że kalmar stwardnieje.

Możemy się także pozbyć kończyn, lub też je zostawić, mamy tu pełną dowolność. Podobnie, jak w przypadku ośmiornicy, do smażenia używamy oliwy lub oleju. Dodajemy też czosnek. Soli używamy na końcu, ponieważ powoduje ona twardnienie mięsa.

Jeżeli kroimy kalmara w krążki, możemy je panierować, np. klasycznie w jajku z dodatkiem tartej bułki. Odwłok czyli worek kalmara może być dowolnie faszerowany kaszą gryczaną, smażoną cebulą czy serem feta – tu także mamy pełną dowolność. Podajemy danie z dodatkiem sałatki, pieczywa lub ziemniaków puree.

Jeżeli zdecydujemy się na przygotowanie ośmiornicy lub kalmarów, czeka nas sporo pracy i przygotowań, ale też duża satysfakcja z przyrządzania typowo śródziemnomorskiego dania. Warto spróbować swoich sił w egzotycznej kuchni i zabłysnąć przez znajomymi, czy rodziną kulinarnym talentem.